Allergènes alimentaires : liste et mécanisme de développement

Types d'allergènes alimentaires

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a identifié 14 allergènes clés, qui sont responsables de l'apparition de une grande partie des allergies alimentaires.

Leur connaissance, leur mécanisme d'action, leurs symptômes et leurs alternatives sont d'une importance cruciale pour la gestion d'un régime alimentaire et pour assurer une consommation alimentaire sûre.

1. Lait

Les réactions allergiques causées par le lait sont déclenchées par ses protéines telles que la caséine et le lactosérum, qui sont les principaux composants du lait de vache. Outre le lait de vache, des réactions allergiques peuvent également être causées par d'autres mammifères laitiers comme les chèvres et les moutons.

Les symptômes de ce type de réactions allergiques varient de la fièvre et des troubles alimentaires à des réactions plus graves comme le choc anaphylactique.

Si vous êtes allergique au lait, vous pouvez le remplacer par des aliments riches en calcium et en protéines.

Ceux-ci incluent :

• Lait de soja - riche en protéines

• Lait d'amande - ne contient pas de lactose et contient des graisses saines

• Lait de riz - riche en vitamines et minéraux, comme le calcium et la vitamine D

• Tapioca

• Levure alimentaire

• Noix de cajou.

Ces aliments offrent la possibilité de remplacer le lait, tout en assurant une nutrition appropriée, sans perturber le régime alimentaire des patients allergiques.

2. Œufs

Les réactions allergiques aux œufs sont généralement déclenchées par des protéines présentes dans le blanc, comme l'ovalbumine, bien que les jaunes puissent également provoquer des réactions.

Les symptômes peuvent varier de légers, comme des troubles gastro-intestinaux ou une irritation cutanée, à graves comme l'anaphylaxie.

 

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Les plats courants contenant des œufs sont les œufs eux-mêmes, préparés sous toutes leurs formes, la mayonnaise, les pâtisseries, les crèmes et les pâtes contenant des œufs ou des dérivés d'œufs.

Si vous êtes allergique aux œufs, vous pouvez les remplacer par des aliments qui contiennent également des protéines et peuvent assurer une fonction de liaison.

Ils peuvent être :

• Graines de chia et de lin - utilisées comme agents liants de substitution en cuisine.

• Aquafaba (liquide des pois chiches en conserve) - riche en protéines. Utilisé comme substitut des œufs dans de nombreuses recettes, en particulier pour la pâtisserie.

• Banane - source naturelle de glucides et de potassium, offrant douceur et texture, tout en pouvant remplacer les œufs dans certaines recettes.

Ces aliments de différents groupes alimentaires fourniront à la fois les nutriments nécessaires et la texture nécessaire, lorsque les œufs doivent être évités.

3. Poisson

La parvalbumine est l'allergène du poisson, qui déclenche les réactions allergiques au poisson. Cette protéine se trouve dans les espèces d'eau douce et d'eau salée comme le saumon, le thon ou la morue.

Les symptômes peuvent inclure des réactions cutanées, des problèmes digestifs et autres.

Tous les plats à base de poisson, les sauces à base de poisson et les aliments contenant des traces de poisson ou de produits de poisson doivent être évités.

Le poisson est une source de protéines de haute qualité et d'acides gras oméga-3.

Si vous êtes allergique au poisson, vous pouvez le remplacer par d'autres sources de protéines et de protéines comme :

• Légumineuses (lentilles, pois chiches)

• Tofu

• Champignons

• Jacquier

• Soja.

Ces substituts offrent des alternatives appropriées pour les personnes qui doivent éviter le poisson, tout en fournissant les nutriments nécessaires.

4. Cacahuètes

Les cacahuètes, bien qu'elles appartiennent plutôt aux légumineuses qu'aux noix, sont parmi les allergènes alimentaires les plus puissants et courants.

Même la poussière de la noix peut entraîner des réactions allergiques graves, y compris l'anaphylaxie chez les individus plus sensibles.

De nombreux types de bonbons, de beurre de cacahuète, de sauce satay et de pâtisseries contenant des cacahuètes doivent être évités.

Les substituts des cacahuètes sont les huiles de tahini (pâte de sésame) et les graines de tournesol. Elles contiennent une quantité extrêmement élevée de graisses saines et de protéines, tout comme les cacahuètes.

5. Noix

Les noix sont un groupe qui inclut les amandes, les noix, les noix de cajou, les pistaches et autres. Les réactions allergiques sont déclenchées par des protéines variées, spécifiques à chaque type de noix.

Les allergies aux noix peuvent varier de plus légères à plus graves en fonction du système immunitaire de la personne.

Tous les aliments contenant des noix et les desserts à base de noix doivent être évités. Également le pesto, les barres de granola, les beurres de noix, les laits de noix et autres.

Les graines comme les graines de sésame, de tournesol et de citrouille offrent des textures et des avantages nutritionnels similaires. Les substituts à base de soja et de produits de noix de coco peuvent également être utilisés en cuisine à la place des noix.

6. Soja

Les allergies au soja sont souvent causées par les isolats de soja et affectent plus fréquemment les enfants, bien qu'elles puissent persister à l'âge adulte.

Des symptômes cutanés ou digestifs se manifestent, et dans les cas plus graves, une anaphylaxie.

Les personnes atteintes de cette allergie doivent absolument éviter la sauce soja, le lait de soja et le tofu. De nombreux substituts de viande sont également principalement fabriqués à partir de soja.

Les produits à base de protéines de pois, de lait de coco et de lait d'amande constituent d'excellents substituts au soja dans diverses recettes et régimes alimentaires.

7. Blé

Les allergies au blé sont des réactions immunitaires aux protéines du blé, telles que l'albumine, la globuline et le gluten.

La cœliaquie est une maladie causée par le gluten dans le blé et affecte principalement l'intestin grêle.

Une série de symptômes peuvent apparaître, y compris cutanés, respiratoires, digestifs et autres.

Les personnes atteintes de ce type d'allergie doivent éviter les céréales, le pain, les pâtes, les crackers et tous les aliments fabriqués à partir de blé.

Le blé est une source majeure de glucides, de protéines et de fibres. Les farines sans gluten, fabriquées à partir de riz, de pois chiches et d'amandes, constituent des alternatives. Les céréales comme le millet et le quinoa offrent des options nutritionnelles pour ceux qui évitent le blé. Ces alternatives fournissent les glucides et les fibres nécessaires, sans contenir de gluten.

8. Crustacés

Les allergies aux crustacés, déclenchées par la protéine tropomyosine, sont parmi les allergies alimentaires les plus courantes chez les adultes, en particulier pendant les mois d'été.

Ce type d'allergie présente généralement des symptômes à évolution rapide, pouvant parfois provoquer une anaphylaxie.

Les personnes souffrant de ce type d'allergie doivent éviter tous les plats à base de fruits de mer, crevettes, crabes, homards, calamars et autres délices.

Les crustacés sont une source de protéines, de vitamines et de minéraux comme le fer et le zinc.

Pour remplacer les fruits de mer, on peut utiliser :

• Champignons - avec une texture similaire et également très riches en protéines et vitamines

• Tofu - riche en protéines, adapté pour remplacer les fruits de mer dans les plats

• Fruits de mer véganes - à base de plantes, imitant le goût et la texture des fruits de mer

Ces alternatives fournissent les nutriments nécessaires, mais sans les risques d'allergie aux crustacés et fruits de mer.

9. Moutarde

Les allergies à la moutarde sont causées par les protéines des graines de moutarde et peuvent provoquer une série de réactions allergiques, allant d'une légère irritation cutanée à une anaphylaxie sévère.

La moutarde est un ingrédient courant utilisé dans les soupes, les assaisonnements et les mélanges d'épices, ce qui en fait un allergène fréquent dans diverses cuisines.

Les personnes atteintes de cette allergie doivent éviter les marinades, les sauces, les vinaigrettes et autres sources à base de moutarde.

Le yaourt, mélangé avec des épices, est un excellent substitut à la moutarde. Les vinaigrettes à base de vinaigre ou les combinaisons d'épices peuvent également offrir des saveurs piquantes similaires.

10. Sésame

Les allergies aux graines de sésame deviennent de plus en plus courantes de nos jours et peuvent entraîner des réactions allergiques graves.

Les personnes atteintes de ce type d'allergie doivent éviter tous les produits contenant des ingrédients à base de sésame.

En alternative, on utilise des graines de tournesol et de citrouille.

11. Sulfites

Les sulfites sont utilisés comme composés chimiques dans les aliments et les boissons, en particulier dans les fruits secs, les légumes marinés et le vin.

Chez les individus sensibles, les sulfites peuvent provoquer des symptômes d'asthme, des difficultés respiratoires, des sifflements et des réactions allergiques.

Les sulfites sont utilisés pour prolonger la durée de conservation des aliments et des boissons. Tous les types de fruits secs, de vin et de légumes marinés doivent être évités.

Il existe sur le marché des fruits secs sans sulfites ou des alternatives fraîches pour éviter l'exposition à l'allergène.

12. Mollusques

Les réactions allergiques aux mollusques sont les mêmes que celles aux crustacés.

Tous les plats à base de fruits de mer doivent être évités. Dans ce cas, de bonnes alternatives comme les champignons s'appliquent.

13. Lupin

Le lupin est une plante légumineuse utilisée dans les produits sans gluten et comme substitut de farine. Il provoque des réactions allergiques, en particulier chez les personnes allergiques aux cacahuètes.

Les cacahuètes et le lupin entrent en réaction croisée et peuvent entraîner des problèmes graves.

Comme le lupin est utilisé comme substitut de farine, on le trouve dans de nombreux pains sans gluten, pâtisseries et recettes véganes.

Pour éviter le lupin, vous pouvez consommer des farines d'amande et de riz. Elles sont utilisées pour la cuisson et la cuisine, fournissant les nutriments nécessaires sans contenir d'allergènes de lupin. Les haricots rouges et les lentilles peuvent également être utilisés - une excellente source de protéines et de fibres, adaptée aux soupes, salades et plats principaux.

14. Céleri

Les allergies au céleri sont déclenchées par diverses protéines présentes dans les tiges, les racines ou les graines du céleri.

Le céleri est très largement utilisé comme assaisonnement dans divers plats, soupes, jus de légumes et mélanges.

Le concombre est un excellent substitut au céleri, offrant une croquante similaire dans les salades, les plats ou autres. Les carottes ajoutent également une douceur et une croquante, comme un substitut approprié au céleri dans les salades et les plats cuisinés.

Ces substituts offrent une texture et un goût similaires dans les plats, ainsi que des valeurs nutritionnelles similaires, car ils sont également riches en protéines, fibres et minéraux, comme le céleri.

15. Fruits

La plupart des fruits ne provoquent pas de réactions allergiques. Cependant, certains d'entre eux, comme les fraises, le kiwi ou les pêches, ont des protéines spécifiques qui peuvent entraîner une réactivité croisée avec les pollens.

Ils entraînent l'apparition de démangeaisons ou d'un gonflement de la bouche, des lèvres et de la gorge. Pour les pêches et les nectarines, des substituts comme les abricots et les prunes peuvent être utilisés.

Pour remplacer les fraises, on peut utiliser des framboises et des myrtilles, et pour le kiwi, de l'ananas et de la mangue. Les alternatives ne provoquent pas les mêmes réactions associées à ces fruits.

Il existe une relation entre les allergènes de fruits et de légumes. Par exemple, le céleri et la carotte peuvent provoquer des réactions chez les personnes allergiques aux pêches, en raison de la similitude des protéines qu'ils contiennent.

Les différents types d'allergènes alimentaires peuvent être résumés dans un tableau comme suit :

*Tableau des allergènes dans les aliments

Symptômes

Pour certaines personnes, la réaction allergique à un aliment particulier peut être légère. Mais pour d'autres, elle peut être extrêmement grave et potentiellement mortelle.

Les symptômes d'une allergie alimentaire se développent généralement dans les quelques minutes à quelques heures après la consommation de l'agent nocif. Il est rare que les symptômes soient retardés de plusieurs heures.

Les symptômes les plus courants des allergies alimentaires sont :

• Fièvre, démangeaisons ou eczéma

• Engourdissement dans la bouche

• Sifflements, nez bouché et difficultés respiratoires

• Gonflement des lèvres, du visage, de la langue, de la gorge et/ou d'autres parties du corps

• Vertiges et/ou évanouissements

• Douleurs abdominales, diarrhée, nausées ou vomissements.

L'anaphylaxie est parmi les réactions allergiques graves. Elle survient chez les individus plus sensibles et peut entraîner des conditions potentiellement mortelles.

Ces conditions peuvent inclure :

• Gorge gonflée ou sensation de boule dans la gorge, rendant la respiration difficile.

• Constriction et obstruction des voies respiratoires

• Activité cardiaque accélérée

• Choc hémodynamique avec une forte baisse de la pression artérielle

• Vertiges ou perte de conscience.

Si des mesures ne sont pas prises à temps, l'anaphylaxie peut être fatale.

Mécanisme de développement

Comme mentionné ci-dessus, les allergies alimentaires se développent en raison d'une erreur du système immunitaire, impliquant plus spécifiquement des anticorps de la classe E (IgE).

Le processus se déroule en deux phases principales :

1. Sensibilisation - lors de la première exposition, le système immunitaire reconnaît à tort les protéines alimentaires inoffensives comme nuisibles et produit des anticorps IgE en réponse. Ces anticorps se fixent aux mastocytes et aux basophiles.

2. Réaction - lors des expositions ultérieures, l'allergène se lie aux anticorps IgE, déclenchant la libération d'histamine et d'autres substances chimiques, qui sont des précurseurs de la réaction allergique.

Recherches et diagnostic des nouveaux allergènes

Pour le diagnostic des allergies alimentaires, diverses études sont utilisées, y compris un panel allergologique, qui mesure les niveaux d'anticorps IgE spécifiques aux allergènes.

De nouveaux allergènes peuvent être découverts par des études en laboratoire, montrant la réaction immunitaire de l'organisme à de nouvelles substances. Grâce à ces études, les spécialistes peuvent poser un diagnostic précis et prescrire le traitement nécessaire.

Quels aliments ne sont pas allergènes

Certaines aliments sont moins susceptibles de provoquer des réactions allergiques et sont mieux tolérés par l'organisme.

Les aliments sans allergènes sont :

• Fruits et légumes - à l'exception de cas rares comme le syndrome allergique oral

• Légumineuses - lentilles et pois chiches (à l'exception du soja et des cacahuètes)

• Riz et quinoa - le riz et le quinoa sont une source précieuse de glucides et ne contiennent pas de gluten.

• Protéines maigres - poulet, dinde et la plupart des poissons d'eau douce.

Conclusion

Les allergènes alimentaires comme ceux des œufs, cacahuètes, lait, poisson, crustacés et autres sont parmi les causes les plus fréquentes de réactions allergiques.

Le mécanisme de développement implique une sur-réaction du système immunitaire à des protéines spécifiques dans les aliments, ce qui déclenche la libération d'histamine et d'autres agents inflammatoires, provoquant des symptômes comme des éruptions cutanées, une rhinite, essoufflement, des difficultés respiratoires et, dans les cas plus graves, une anaphylaxie.

Comprendre la liste des allergènes et les mécanismes des réactions allergiques est essentiel pour la prévention et le traitement de ce type d'intoxications alimentaires.

Questions fréquemment posées

Quels sont les principaux types d'allergènes?

Selon l'OMS, il existe 14 allergènes principaux. Ces substances peuvent déclencher des réactions des cellules immunitaires, qui reconnaissent les allergènes comme une menace et déclenchent les symptômes de l'allergie.

Quels fruits sont allergènes et y a-t-il un lien avec les allergènes végétaux?

Les fruits comme le kiwi et les pêches peuvent provoquer des réactions allergiques, en particulier chez les personnes sensibles aux pollens. Les pommes sont souvent considérées comme des aliments hypoallergéniques, mais chez certaines personnes allergiques au pollen, elles peuvent provoquer un syndrome allergique oral. Les fraises font également partie de la liste des allergènes, provoquant des éruptions cutanées et un gonflement des lèvres chez les individus sensibles.

Il existe un lien entre les allergènes de fruits et de légumes. Le céleri et la carotte peuvent provoquer des réactions chez les personnes allergiques aux pêches, en raison de la similitude des protéines qu'ils contiennent.

Qu'est-ce qu'un panel allergologique et comment diagnostique-t-on de nouveaux allergènes?

Le panel allergologique est un test qui examine les réactions de l'organisme à différents allergènes de la liste de la BASA, y compris les allergènes de fruits et de légumes. Grâce à l'analyse des cellules et de la réponse immunitaire, de nouveaux allergènes sont détectés en identifiant des anticorps spécifiques.

Sources

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know

• https://www.foodallergy.org/