Quels sont les différents types de graisses animales et sont-elles bénéfiques ?

Les graisses animales sont des composés lipidiques propres aux organismes animaux. Elles servent de principale source d’énergie et participent à la construction des membranes cellulaires ainsi qu’à l’absorption des vitamines liposolubles. Dans l’alimentation, elles fournissent des acides gras essentiels et soutiennent l’équilibre hormonal.

Les graisses animales sont principalement des triglycérides — molécules composées de glycérol lié à trois acides gras. Ces acides gras peuvent être saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés. Les acides gras saturés donnent une consistance solide aux graisses à température ambiante, tandis que les insaturés les rendent moins denses et plus fluides. Le ratio entre les différents types d’acides gras influence leurs propriétés et leur impact sur l’organisme.

Les graisses animales se divisent principalement en deux types : graisses solides et huiles liquides, selon la teneur en acides gras saturés et insaturés.

• Graisses solides – par exemple saindoux, suif de bœuf, graisse de mouton. Elles contiennent une forte proportion d’acides gras saturés, ce qui les rend solides à température ambiante. Utilisées en cuisine pour la friture et la cuisson, ainsi que pour la fabrication de bougies et de cosmétiques.
  
• Graisses liquides (huiles animales) – comme l’huile de poisson et certaines graisses de mammifères marins. Riches en acides gras poly-insaturés, notamment oméga-3 et oméga-6, qui jouent un rôle important pour la santé cardiovasculaire et cérébrale.
  

Par ailleurs, les graisses animales peuvent être distinguées selon leur origine – graisses d’animaux terrestres (bœuf, porc, agneau) et d’animaux marins (huile de poisson, huile de baleine). Chaque type possède une composition spécifique en acides gras et des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles différentes.

Les graisses animales sont principalement extraites de la viande et des organes internes des animaux, ainsi que des produits laitiers. Les sources les plus courantes sont le porc, le bœuf, le mouton, la chèvre et divers poissons et mammifères marins.

La production de graisses animales comporte plusieurs étapes : d’abord séparation de la graisse de la viande par traitement thermique ou pressage, puis purification par filtration et raffinage. Pour les huiles de poisson, l’extraction se fait par cuisson suivie de distillation. La qualité des graisses dépend de l’espèce animale, de son alimentation et du mode de traitement.

Les graisses animales sont largement utilisées dans l’industrie agro-alimentaire, la cosmétique et la pharmacie, servant dans l’alimentation comme source d’énergie et de vitamines liposolubles.

La transformation des graisses animales commence par un traitement thermique qui sépare la graisse des tissus animaux par fusion. Ensuite, la graisse est filtrée pour éliminer les impuretés telles que protéines et particules solides. Dans certains cas, un raffinage est appliqué pour améliorer le goût, la couleur et prolonger la durée de conservation tout en éliminant les odeurs désagréables et les acides gras libres.

Les principaux composants des graisses animales sont les triglycérides — esters de glycérol avec des acides gras saturés et insaturés. La composition des acides gras varie selon la source : par exemple, le saindoux contient plus d’acides gras mono-insaturés, tandis que le suif de bœuf est plus riche en acides gras saturés. En outre, les graisses animales contiennent des vitamines liposolubles (A, D, E et K), des phospholipides, des stérols et d’autres composés biologiquement actifs.

La qualité et les propriétés santé des graisses animales sont influencées à la fois par leur composition naturelle et par les méthodes de transformation et de stockage.

Les graisses animales sont une source importante d’énergie et un composant clé des membranes cellulaires, soutenant l’intégrité structurelle et la communication cellulaire. Elles contiennent principalement des acides gras saturés qui, en cas de consommation excessive, peuvent augmenter le taux de « mauvais » cholestérol LDL dans le sang, augmentant le risque de maladies cardio-vasculaires. En même temps, les graisses animales contiennent aussi des acides gras mono-insaturés qui ont un effet positif sur la santé cardio-vasculaire.

Ces graisses sont également une source de vitamines liposolubles A, D, E et K, qui jouent un rôle important dans la fonction immunitaire, la santé osseuse et la protection antioxydante. Consommées avec modération, les graisses animales soutiennent le métabolisme normal et l’équilibre hormonal, mais un apport excessif, surtout de graisses riches en acides gras saturés, doit être évité.

Les graisses animales se trouvent principalement dans la viande et les produits laitiers, leur quantité et composition variant selon le type de produit et le mode de préparation.

• Viande de bœuf – contient environ 15–20 g de graisses pour 100 g, dont une grande partie sont des acides gras saturés. Les graisses sont concentrées autour des tissus internes et dans les morceaux plus gras (ex. côtes). Les races modernes de bovins sélectionnées pour le « marbré » sont génétiquement plus riches en graisses inter-musculaires – cela améliore la saveur de la viande.
  
• Viande de porc – environ 20–30 g de graisses pour 100 g, avec des graisses saturées et mono-insaturées. Le saindoux est une source riche de graisses animales.
  
• Viande de poulet – environ 5–25 g de graisses pour 100 g, la graisse étant concentrée dans la peau et les cuisses, beaucoup plus que dans la chair blanche.
  
• Poisson – teneur très variable – les poissons gras comme le saumon et le maquereau contiennent environ 10–20 g de graisses pour 100 g, tandis que les poissons maigres comme la morue en ont moins de 2 g.
  
• Beurre de vache – environ 80–82 g de graisses pour 100 g, riche en acides gras saturés ainsi qu’en vitamines A, D et K.
  

• Crème et produits à base de crème – contiennent entre 30 et 40 g de graisses pour 100 g, principalement saturées.
  
• Yaourt et fromages – teneur en graisses très variable ; par exemple, le fromage de vache contient environ 20–30 g de graisses pour 100 g, le yaourt écrémé moins de 1 g. Les produits ovins sont nettement plus riches en graisses ; il est important de noter que, du fait de leur régime exclusivement herbivore, la science a établi qu’ils sont nettement plus bénéfiques que les produits bovins.
  
• Œufs – environ 10 g de graisses pour 100 g (1 œuf ≈ 50 g), les graisses se trouvant principalement dans le jaune, contenant des acides gras saturés et insaturés.

Tableau : Teneur approximative en graisses dans les produits animaux (pour 100 g)

La quantité recommandée de graisses animales dans l’alimentation varie selon l’apport calorique total et l’état de santé, mais elles devraient généralement représenter 10-15 % de l’apport quotidien en lipides.

Cela signifie que pour un apport de 2000 calories par jour, 200-300 calories peuvent provenir de graisses animales, soit environ 22-33 grammes. C’est assez difficile à atteindre, et inutile sauf en cas de troubles génétiques ou métaboliques, mais 50 grammes est une quantité optimale qui, si elle provient des bonnes sources, ne nuira pas à votre santé – bien au contraire.

Il est important d’équilibrer l’apport en graisses animales avec d’autres sources de lipides, comme les huiles végétales et les acides gras oméga-3, pour maintenir un profil lipidique sain.

En présence de certains problèmes de santé, comme les maladies cardio-vasculaires, la quantité de graisses animales peut devoir être réduite ; une consultation médicale ou diététique est recommandée.

Pour augmenter l’apport en graisses animales de façon saine, choisissez des sources de qualité et intégrez-les en quantités modérées dans vos repas quotidiens.

Par exemple :

• Utilisez du beurre de vache ou du ghee pour cuisiner à la place des huiles végétales, en les ajoutant aux légumes, œufs ou céréales complètes. Privilégiez les produits d’animaux nourris en pâturage libre.
  
• Choisissez des produits laitiers entiers comme yaourt, fromage et caillé, qui apportent des graisses bénéfiques et du calcium. Sélectionnez-les issus de fermes traditionnelles ou de petits producteurs.
  
• Incluez des œufs, source riche de graisses et protéines de haute qualité.
  
• Ajoutez des poissons gras comme saumon, maquereau ou truite, riches en précieux oméga-3.
  
• Préparez des plats avec un peu de viande à teneur modérée en graisses, comme du poulet fermier avec peau ou du veau légèrement gras.
  

L’essentiel est d’intégrer les graisses animales dans une alimentation variée et équilibrée, sans excès, pour maintenir une santé optimale.

Les graisses animales sont-elles bénéfiques ?

Oui, lorsqu’elles proviennent des bonnes sources et sont consommées avec modération – elles remplissent une fonction importante pour l’organisme.

Quelles sources de graisses animales faut-il éviter ?

Réduisez au minimum les graisses animales très concentrées, à l’exception du beurre et de la crème issus d’animaux élevés en pâturage. Évitez le saindoux, les morceaux de viande très gras, le fromage de vache industriel, la crème de grande distribution, etc.

Quelles graisses animales sont bénéfiques ?

Les poissons gras d’eaux froides, les animaux nourris à l’herbe (moutons, chèvres) et les produits laitiers issus de leur lait sont tous d’excellentes sources de graisses.