Le thème du gluten est largement discuté dans la diététique et la société. Il suscite des débats sur son influence sur la santé, la nécessité de sa consommation et les éventuels bénéfices ou risques de son exclusion totale de l'alimentation.
Dans cet article, nous examinerons les problèmes liés à la consommation de gluten, ses principales sources, le processus de dégradation dans l'organisme et les cas où sa consommation peut entraîner des problèmes de santé.
Qu'est-ce que le gluten
Le gluten est un terme générique pour une groupe de protéines, qui se trouvent naturellement dans certaines céréales, le plus souvent le seigle, le blé et l'orge. Ces protéines, en particulier la gliadine et la gluténine, sont la raison pour laquelle la pâte que nous produisons possède ses qualités spécifiques telles que l'élasticité et la capacité à lever et à devenir moelleuse et croustillante.
Bien qu'il soit contenu en quantités significatives dans certains aliments, le gluten en lui-même a une faible valeur nutritionnelle. Son rôle principal est fonctionnel, car il confère élasticité et structure aux produits de boulangerie, ce qui le rend précieux dans la boulangerie et la cuisine.
D'où vient-il et dans quoi se trouve-t-il
C'est une protéine naturellement présente, caractéristique de nombreuses céréales. On la trouve dans le blé, le seigle, l'orge, le malt et l'épeautre.
Au fil des années, les humains ont cultivé et sélectionné différents types de cultures de blé, ce qui a modifié la qualité et la structure du gluten dans les variétés modernes par rapport à leurs prédécesseurs.
Cependant, sa consommation n'est pas adaptée aux personnes chez qui les molécules de gluten provoquent des symptômes.
L'introduction de l'ingénierie génétique a encore modifié les qualités et particularités du gluten dans les cultures céréalières modernes.
En raison de l'utilisation généralisée du blé pour préparer toutes sortes de délices culinaires, le gluten peut être trouvé dans divers produits.
Ces produits alimentaires incluent :
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Pain
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Pâtes
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Pâte à pizza
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Farine de différents types
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Toutes sortes de pâtisseries
En outre, les bières et autres boissons fermentées à base de malt sont riches en gluten. Le gluten est même présent dans certains types de whisky.
Le gluten, en raison de ses qualités, est souvent utilisé comme ingrédient caché dans certains aliments raffinés.
Parmi ceux-ci :
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Soupes instantanées
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Sauces
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Vinaigrettes comme épaississant ou stabilisant
En raison de ses caractéristiques spécifiques, il est souvent utilisé dans l'industrie cosmétique et pharmaceutique comme agent liant.
Dégradation, assimilation et métabolisme du gluten
La digestion du gluten commence dans l'estomac, où l'acide chlorhydrique et la pepsine commencent à décomposer les chaînes polypeptidiques de cette protéine en séquences peptidiques plus petites.
Le processus se poursuit dans l'intestin grêle, où, avec l'aide des protéases pancréatiques - trypsine et chymotrypsine, les polypeptides sont dégradés en séquences d'acides aminés encore plus courtes.
C'est ici que se révèle la particularité de cette protéine. Le gluten contient des séquences d'acides aminés qui résistent à l'action des enzymes pancréatiques.
En conséquence, ils ne sont pas complètement dégradés en oligopeptides et acides aminés, ce qui peut compliquer la digestion et provoquer des réactions chez les personnes sensibles.
Ces peptides partiellement dégradés, comme les fragments de gliadine, sont bioactifs et peuvent interagir avec le système immunitaire des personnes prédisposées.
Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque (entéropathie au gluten), ces chaînes peptidiques traversent librement la muqueuse de l'intestin grêle et déclenchent une réaction auto-immune.
Dans ce cas, la transglutaminase tissulaire (tTG), une enzyme produite par l'intestin grêle, modifie cette protéine pour la rendre plus facilement reconnaissable par le système immunitaire.
C'est précisément dans la tentative de l'organisme de limiter l'action de cette protéine que réside la réponse inflammatoire caractéristique, qui détruit les villosités intestinales et, avec le temps, perturbe l'absorption des nutriments précieux.
Chez les personnes qui n'ont pas de prédisposition génétique au développement de l'entéropathie au gluten ou de l'intolérance au gluten, ces peptides non dégradés sont inoffensifs et éliminés par l'organisme sans causer de problèmes.
Comment le gluten affecte-t-il l'organisme
Les personnes ayant une tolérance normale au gluten n'ont aucun problème avec la consommation de cette protéine, et aucun trouble de santé lié à celle-ci n'est observé chez elles.
L'organisme d'une personne en bonne santé dégrade et assimile, ou élimine les peptides difficiles à digérer, sans éprouver de problèmes ou de difficultés.
Mais chez quelques petits groupes de personnes, le gluten peut provoquer des réactions désagréables, notamment :
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Maladie cœliaque (entéropathie au gluten) : Une maladie auto-immune dans laquelle le gluten déclenche une réponse immunitaire qui détruit la muqueuse intestinale et les villosités, entraînant des symptômes désagréables et une absorption fortement altérée des substances importantes pour l'organisme.
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Sensibilité non cœliaque au gluten (intolérance au gluten) : Une condition dans laquelle les personnes concernées ressentent des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque, sans que des altérations structurelles ou fonctionnelles de la muqueuse de l'intestin grêle ne soient observées. Cette condition est nettement plus bénigne, mais elle affecte néanmoins la qualité de vie si la consommation d'aliments contenant du gluten n'est pas arrêtée.
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Allergie au gluten (allergie au blé) : Une réaction immunitaire rapide aux protéines du blé, y compris, mais pas seulement, au gluten, qui provoque des symptômes allergiques tels que des éruptions cutanées, de l'urticaire, un gonflement. Cette condition ne doit pas être sous-estimée et, dans les cas plus graves, peut entraîner une anaphylaxie - un choc allergique.
Introduction au gluten
Le gluten est une protéine à laquelle les gens sont confrontés dès un très jeune âge, le plus souvent pendant la période de sevrage, qui peut commencer entre 4 et 6 mois.
Selon plusieurs études, une introduction tardive et progressive du gluten, alors que l'enfant est encore allaité, peut réduire le risque de développer une allergie, une intolérance ou une entéropathie.
Il est important, lors de son introduction initiale avec des produits à base de blé pour bébés (divers types de bouillies), d'éviter la consommation de grandes quantités, tout en surveillant attentivement tout type de changements négatifs ou de symptômes.
L'introduction correcte et progressive des aliments contenant du gluten peut influencer la tolérance à long terme du corps à cette protéine, mais la prédisposition génétique joue un rôle beaucoup plus important.
On considère que la spécificité et l'individualité du microbiote intestinal jouent également un rôle dans l'assimilation sans problème de cette protéine.
Qui doit éviter le gluten
Le gluten en lui-même n'est pas nocif, du moins pas pour une personne en bonne santé, sans problèmes de métabolisme de cette protéine spécifique. Cependant, les personnes atteintes des conditions et maladies mentionnées ci-dessus doivent éviter, ou plus précisément, exclure complètement la consommation de gluten de leur alimentation.
Il s'agit des personnes appartenant aux groupes suivants.
Personnes atteintes de la maladie cœliaque
La maladie, également connue sous le nom de entéropathie au gluten, touche jusqu'à 0,8 % de la population mondiale, avec le plus grand nombre de personnes affectées en Europe et le moins en Amérique du Sud - environ 0,4 %. Elle touche davantage les femmes et commence dans l'enfance.
La maladie se caractérise le plus souvent par les symptômes suivants :
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Diarrhée chronique
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Douleurs et gonflements abdominaux
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Fatigue chronique
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Perte de poids
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Développement de graves carences nutritionnelles.
Le diagnostic est posé par un test d'anticorps et une biopsie de l'intestin grêle.
Intolérance au gluten
L'intolérance au gluten touche entre 0,5 et 6 % de la population mondiale. Les symptômes de cette condition sont les mêmes que ceux de l'entéropathie au gluten, sans être associés à des modifications morphologiques des intestins.
Le diagnostic est posé par l'exclusion de la maladie cœliaque et du gluten de l'alimentation, après quoi les symptômes doivent disparaître complètement jusqu'à la consommation ultérieure d'aliments contenant du gluten.
Allergie au blé
Dans le cas de l'allergie au blé, il est plus difficile d'établir un pourcentage précis des personnes affectées. Les symptômes sont similaires à ceux d'autres réactions allergiques rapides et se manifestent par l'apparition d'éruptions cutanées, d'un gonflement des voies respiratoireset d'une anaphylaxie après la consommation de cultures contenant du gluten, à base de blé.
Le diagnostic est posé par un test cutané d'allergie ou un test d'anticorps IgE spécifiques.
Régime sans gluten
Le régime sans gluten exclut totalement la consommation de tous les aliments contenant du gluten. Il est vital pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d'une allergie au blé, et fortement recommandé pour celles souffrant d'une intolérance au gluten.
Les aliments à exclure sont :
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Pain
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Pâtes
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Pâtisseries
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Pizzas
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Aliments raffinés dans lesquels la protéine a été ajoutée artificiellement pour obtenir certaines qualités.
La consommation d'aliments et de produits alimentaires sans gluten est sûre, comme :
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Fruits (tous types)
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Légumes (tous types)
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Légumineuses
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Viandes
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Poisson
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Riz
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Maïs
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Pommes de terre
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Céréales sans gluten comme le quinoa, le sarrasin, le millet.
Les noix ne contiennent pas non plus de gluten.
Le problème avec le respect strict d'un régime sans gluten est le développement de carences nutritionnelles, principalement en vitamines du groupe B, fer et autres oligo-éléments.
De plus, de nombreux aliments sont "contaminés" par du gluten, qui, même en quantités minimes, peut provoquer de graves problèmes.
Les produits sans gluten ont souvent une teneur plus élevée en sucres et en graisses, pour imiter la texture et les qualités gustatives de leurs équivalents contenant du gluten.
Le régime sans gluten est-il bénéfique pour les personnes ayant un métabolisme normal du gluten
Malgré les affirmations populaires dans les médias ou parmi les adeptes d'une alimentation saine, le régime sans gluten n'apporte aucun bénéfice pour les personnes qui n'ont pas de difficultés à dégrader et assimiler le gluten.
Au contraire, l'évitement inutile et ciblé des aliments contenant du gluten est associé aux faits désagréables suivants :
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Coûts alimentaires plus élevés, car les produits sans gluten sont plusieurs fois plus chers que leurs équivalents contenant du gluten.
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Réduction de la variété des aliments à consommer.
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Risque potentiel de développement de carences nutritionnelles.
Donc, si manger une tranche de pain fait maison ou un morceau de pain festif ne vous cause aucun inconfort ou symptôme d'intolérance au gluten, il n'y a aucune raison de vous inquiéter. Profitez de votre nourriture sans restrictions inutiles et sans exclure le gluten de votre alimentation.
Questions fréquemment posées
La consommation de gluten est-elle nocive ?
Pour plus de 99 % de la population mondiale, la consommation d'aliments contenant du gluten est totalement inoffensive.
Est-il bénéfique de limiter la consommation de gluten ?
Limiter la consommation de gluten n'apporte aucun avantage pour une personne en bonne santé, mais est nécessaire pour les personnes présentant une intolérance, une allergie ou ayant développé une entéropathie.
Le gluten peut-il provoquer des symptômes chez les personnes qui ne souffrent pas de la maladie cœliaque ?
Oui, le gluten peut provoquer des symptômes chez les personnes qui ne souffrent pas de la maladie cœliaque. Cela est observé dans le cas de la sensibilité non cœliaque au gluten (hypersensibilité) – une condition qui n'est pas encore pleinement élucidée et qui n'a pas de critères diagnostiques précis. Des symptômes peuvent également apparaître en cas d'allergie au blé.
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